miércoles, 27 de julio de 2011

ACCESORIOS DE REPOSTERIA

Vamos a comenzar con las mangas y las voquillas para decorar: cada uno de ellos resulta indispensable a la hora de comenzar a trabajar.

Cartuchos: también llamados "cucuruchos" resultan de gran utilidad cuando usamos poca cantidad de glasé y, sobre todo, si estamos trabajando con varios colores (especialmente el negro, que mancha la manga).
Además, son descartables.
Aprendamos a hacer un cartucho o cucurucho para decorar.
Este será el elemento contenedor del material con el que comenzaremos a trabajar (glasé,crema,mermelada,etc).

1- Cortar un cuadro de unos 25 cm. de lado de papel manteca; luego dividirlo por la diagonal en 2 triángulos(obtendremos 2 cartuchos).
2-Tomar uno de los triángulos y marcar el centro en el lado mayor.
3-Sosteniendo el papel por ese centro con la mano izquierda, volcar la punta hacia nuestra derecha, enrollando delicada mente hacia el centro hasta que coincida con el vértice inferior .
4-Tomar ahora con la mano izquierda la punta que queda libre y envolver el cucurucho hasta llegar al centro.
5-Poner el cucurucho hacia arriba y enrollar dos o tres veces hacia afuera las tres puntitas juntas.
De este modo, el cartucho no se desarmará fácilmente.
6-Ahora si se lo puede rellenar como lo necesitamos; luego cerrar bien la parte superior y practicar un corte con tijera en el vértice, con la medida que sea necesaria.



Para hacer cartuchos es aconsejable utilizar el papel manteca que viene en rollo, de uso común en la cocina.
También de pueden realizar con papel celofán, pero esto requiere tener algo mas de práctica, ya que al ser un papel mas blando, cuesta mucho el armado del cucurucho.

A medida que trabajamos es aconsejable dejar las boquillas en un recipiente con agua.
De esta manera, evitamos que se sequen los restos de glasé que contienen.
Además facilitaremos el lavado posterior.


MANGAS
Cuando trabajamos con mucho glasé o crema, podemos utilizar mangas. Existen en el mercado varios tamaños. Sin embargo, ´para que se adapte a diferentes trabajos, lo recomendable es adquirír una mediana (numero 2 ó 3, según las marcas o las medidas que cada país adopte) que se presta prácticamente para casi todo. Al ser lavables (no con agua caliente, ya que se endurecen o arruinan) pueden volver a usarse. Se les adiciona un acople o porta boquillas de fácil adquisición, que se introduce fácilmente por la parte superior de la manga.

Al colocarlo, hacer salir un poco del material por la punta, dejando ver la rosca y cómo se desplaza la sustancia. Luego se le adapta la boquilla deseada, y se coloca la rosca. Es de gran utilidad cuando recambiar distintas boquillas en un mismo trabajo, ya que no necesitamos vaciar la manga.

Una vez puesta y ajustada, proceder al llenado. Para ello llenar con mucho cuidado los bordes hacia afuera y sostenerla entre el pulgar y el índice de la mano izquierda. Mientras tanto, con la derecha se introduce el glasé de a cucharadas.

No llenar hasta el final, sino dejar un espacio para retorcerla y que su contenido no se escape. De esa manera, aseguramos la terminación.

Nota: El uso de la manga ayuda al repostero a conseguir variadas formas, desde sencillas guirnaldas, hasta elaboradas decoraciones con flores.






BOQUILLAS O PICOS

Son los que nos permiten lograr los más variados efectos y adornos, si se sabe dar la presión justa a la manga mientras se le da el movimiento adecuado. Sus puntas están recortadas y diseñadas de distintas formas: redondas, lisas, estrelladas (abiertas o cerradas), para realizar hojas, pétalos y flores, etc. Existen también con múltiples orificios, que permiten lograr un igual efecto pero con mucho menos trabajo. Para adquirír un buen manejo de las mangas, conviene comenzar a practicar primero sobre una planchuela de cartón y no directamente sobre la preparación.

Este material permite escribir y corregir sin necesidad de "borronear", con sólo pasar un paño húmedo. Entonces, tomar la manga con la mano derecha por atrás, sosteniéndola firmemente por la parte retorcida, y apoyar la boquilla en los dedos índice y mayor de la mano izquierda para asegurar.

Usando manga con boquilla lisa fina, o un cartucho con el pico cortado lo más fino posible, realizaremos los primeros trazos.

Los números son variables y varían según las marcas..
Por eso, a la hora de decidir la compra, consultar con un experto la numeración que mejor se ajusta al trabajo.
En general, todas las casas de repostería tienen algún catálogo en donde se muestra la boquilla, el número y sus posibles usos.

CUALES SON LAS BOQUILLAS BASICAS?

Para los que recién se inician en la decoración de pasteles, recomendamos que adquieran primero, la boquilla estrellada, mediana numero 71 luego, la número 22 y alguna para hacer punto mimbre, como la número 64 (es la que hace pastito).
Además conseguír una número 601, para hacer flores goteadas.

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