CONSEJOS DE REPOSTERIA

Repostería

• Si se desea espesar dulce de leche para rellenar tortas, agregar azúcar impalpable. Si lo queremos más chirle, mezclarle crema de leche, leche o licor a elección.

• El azúcar impalpable al agregarse a la crema chantilly debe tamizarse previamente. De esta manera no se formarán grumos en la crema.

• Para medir la manteca por tazas debe estar a temperatura ambiente. Luego, colocarla en taza adecuada con la ayuda de una espátula y presionarla.

• Al batir la crema de leche para hacer chantilly debe estar bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta manera no se cortará.

• Tanto el café, el cacao o la canela en polvo no deben conservarse en paquetes. Hacerlo en frascos con tapa hermética así no perderán su aroma y sabor.

• No debe desmoldarse una torta o bizcochuelo cuando se encuentra caliente. Debe estar templado o frío. Luego hacerlo sobre una rejilla para repostería o tostador para que termine de enfriarse. De esta manera no se condensará la humedad que tenía en caliente.

• Para economizar manteca o margarina al enmantecar un molde, colocar un trozo en éste, llevar al fuego hasta que se derrita, sin que se fría, y distribuir con un pincel por el interior del molde.

• Los flanes o budines se desmoldan sobre fuentes humedecidas. De esta manera podrán ser deslizados si no han quedado en el centro de la fuente.

• Las chauchas de vainilla que ya se han utilizado para perfumar arroz con leche, helados o cremas no deben desecharse. Una vez lavadas y secas, colocarlas en un frasco con azúcar molida. Así se obtendrá azúcar vainillada.

• Para abrillantar o pintar una torta con mermelada, proceder de la siguiente forma: colocar en una cacerola unas cucharadas de mermelada hecha puré (no deben quedar trozos de fruta, sino pasarla por tamiz o colador), agregar unas cucharadas de agua y calentar a fuego lento. Si se desea, agregar licor o jugo de naranja mientras esté tibia.

• Cuando se agregan claras batidas en punto de nieve a la preparación de una torta, hacerlo en forma lenta y envolvente. No batir la masa porque bajará el batido.

• Si se desea conservar durante un tiempo caramelos o acaramelados, colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética junto con una bolsita de cal para que no se peguen.

• El chocolate cobertura nunca debe disolverse sobre fuego directo porque se corta. La forma correcta es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor, retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más chico con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara de madera hasta disolver. Dejar entibiar antes de utilizar.

• Para hacer almíbar puede establecerse esta regla muy sencilla:
Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua.
Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.
Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.

• El tiempo de cocción para tortas esponjosas es entre 45 y 50 minutos, a una temperatura desde 160¤C hasta 175¤C. Para las tortas con manteca, entre 50 minutos y 1 hora, a una temperatura desde 190¤C hasta 200¤C. En ambos casos el molde debe colocarse en el estante medio del horno.

• Si se desea conservar una torta o un bizcochuelo unos días y que no se humedezca, envolverla en papel de aluminio y guardarla en una caja con tapa de metal.

• Para batir manteca y ser utilizada en tortas, conviene sacarla de la heladera con anticipación para que tome temperatura ambiente. O bien, calentar una cacerola sobre el fuego, retirarla, colocar la manteca y revolver con cuchara de madera para que con el calor residual se ablande.

• Al hacer tartas de frutas la masa suele quedar húmeda. Para que esto no suceda, pintar la masa antes de cocinarla con clara de huevo, dejar secar unos 15 minutos, rellanar con la fruta y hornear.

• Podemos sustituir algunos ingredientes en las preparaciones culinarias: 1 taza de leche fresca mezclada con una gotas de limón o vinagre reemplaza a la leche cortada indicada para hacer algunas tortas o scons; 2 yemas mezcladas con 1 cucharada de agua equivalen a 2 huevos enteros; 4 cucharadas de cacao en polvo mezcladas con 1/2 cucharada de manteca es igual a 1 barra de chocolate.